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宇治抹茶卷蛋 (無油食譜)

宇治抹茶卷蛋 (無油食譜)

宇治抹茶卷蛋 (無油配方)

前幾天在報紙上看到東海堂出了一系列的宇治抹茶甜品
當中包括宇治抹茶卷蛋
激發了我的小宇宙
心想:我可唔可以用平時整戚風蛋糕chiffon cake(無油)的方法整呢?
終於等到fri night
晚飯後馬上開工
由於第一次整卷蛋 (除了公司開團在外學的那次)
每一步都要小心翼翼
由整蛋糕、焗、塗cream、捲成roll……
步步驚心
那怕一出錯
明天要吃蛋糕皮做早餐
好彩
今次又成功過關了!
成功製作出蛋糕軟綿綿的、忌廉非常輕身的卷蛋!!!
最重要係無油
健康一點!!!
我諗
應該係我之前整戚風蛋糕苦練有成
哈哈!

宇治抹茶無油卷蛋材料一覽:(22 x 28cm長方焗盤的份量)

淡忌廉 (whipping cream)
牛奶
白砂糖
低筋麵粉
抹茶粉

事前準備-分蛋

事前準備-凍碗

事前準備:
1. 把蛋黃和蛋白分開; (貼士:放蛋白的碗要無油、水和蛋黃,不然打發不起)
2. 把一隻不銹鋼碗放入雪櫃雪凍,待一會用來打發忌廉饀料。

蛋黃糊製作

蛋黃糊材料:
蛋黃 3隻
砂糖 15g
奶 30g
低筋麵粉 53g
抹茶粉 7g (喜歡更香濃的朋友可加至10g)

蛋黃糊做法:
1. 蛋黃加入砂糖拌勻;
2. 把低筋麵粉和抹茶粉過篩,把已過篩的粉類與牛奶分2次交錯混入(1) (即先下一半粉和一半奶,拌勻,然後倒入餘下一半粉和奶),快速拌勻至無粉粒的麵糊即成。(貼士:不要過度攪拌,會產生筋性,影響口感)

蛋白霜打發

蛋白霜材料:
蛋白 3隻
砂糖 38g

蛋白霜做法:
1. 先用低速打發至起泡 (蝦眼泡),加入1/3砂糖;
2. 繼續用低速打發至6成企身,再加入1/3打發;
3. 最後 (差不多打至乾性發泡時),加入餘下的糖,用高速打發1分鐘 (把糖拌勻即可)至乾性發泡,提起打蛋器,蛋白尖端呈企身,倒轉整個碗也不跌下來的即可。
(貼士:打發不足或過度打發均會影響口感和成品,蛋白霜形態可參考這裡)

蛋白霜與蛋黃糊混合
焗製蛋糕

製作蛋糕部份
1. 預熱焗爐170度
2. 把1/3的蛋白霜加入蛋黃糊,用膠刮以fold-in手法輕輕拌勻;(參考這個網站的video教學)
3. 然後把(2)倒進餘下的蛋白霜,輕輕拌勻至完全混合即可;
(貼士:力度要輕,時間要快,過度攪拌會使蛋白霜消泡;完成後的狀態應呈濃稠狀,非水流流的)
4. 焗盤鋪上牛油紙 (牛油紙4角斜剪5cm),把麵糊均勻鋪平焗盤,最後用刮抹平;
5. 以170度焗13-15分鐘即成。
抹茶忌廉製作

抹茶忌廉材料:
淡忌廉 (whipping cream) 150ml (貼士:千萬不要買低脂那款,打發不起!!)
抹茶粉 3g (喜歡更香濃的朋友可加至5g)
砂糖 15g

抹茶忌廉饀料做法:
1. 當蛋糕焗製中時,便可從雪櫃取出冰凍的不銹鋼碗;(貼士:冰凍的碗可避免忌廉水油分離)
2. 把淡忌廉、砂糖和抹茶粉一同用低速慢慢打發至9成企身即可;
3. 放入雪櫃雪凍備用。
卷蛋製作

卷蛋做法:
1. 蛋糕出爐後,必需移離焗盤放涼,四周的牛油紙可撕開以助散熱;
2. 完全放涼後,手掌放一張牛油紙,把蛋糕翻轉,移去底部的牛油紙後,再翻轉,用牛油紙墊底,烤面向上;
3. 把蛋糕移靠自己的一方,貼緊牛油紙邊緣;
4. 在蛋糕靠自己的一方用刀切3-4條不到底的切痕,這樣蛋糕捲起時不易切斷;
5. 從雪櫃取出抹茶忌廉饀料,均勻地鋪在蛋糕上; (貼士:靠自己的一方可以鋪厚一點,這樣卷出來較美觀)
6. 然後,拿起牛油紙,由自己身體這一方緊密將蛋糕往外捲;
7. 最後用牛油紙將整條蛋糕捲起,蛋糕收口朝下用牛油紙包實,放雪櫃雪3小時定型,即可享用。
(貼士:step 6 & 7其實是2次動作,即先捲1/3,然後捲2/3,這是日式捲法)

宇治抹茶卷蛋 (無油配方)

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